I lieviti

I LIEVITI

Non potrebbe esistere il vino senza i lieviti, ma chi o cosa sono i lieviti ?

I lieviti sono dei micro organismi monocellulari che si riproducono per divisione. Presenti liberamente in natura hanno, nel caso del vino, l’importantissima funzione di trasformare lo zucchero in alcool durante la prima fermentazione. Producono anche un numero enorme di sostanze che concorreranno ai profumi del vino fondamentale anche un gas,anidride carbonica, indispensabile per i vini spumanti.

Tutto questo avviene da quando l’uomo ha iniziato a trasformare l’uva in vino, dal tempo dei greci prima e dei romani dopo. Dati gli strumenti tecnologici dell’epoca il processo avveniva senza conoscerne dettagliatamente le cause. Da quando la ricerca cellulare, del Prof. Pasteur, di un secolo e mezzo fa circa, ha affinato i suoi studi si sono scoperti moltissimi gruppi di lieviti, tutti hanno una particolarità : quelli più forti dominano quelli più deboli.

I numerosissimi lieviti sono stati selezionati, non solo per trasformare in alcool masse sempre più importanti di zuccheri, ma anche per determinare profumi e sapori al prodotto finale vino.
Qui entra in gioco l’aspetto commerciale : pochi laboratori di microbiologia al mondo ricercano,selezionano e moltiplicano i lieviti immettendoli poi sul mercato globale. Queste bestiole scelte per dare un certo profumo, una volta chiamate al lavoro, lo fanno aggredendo gli zuccheri delle uve valdostane, siciliane, californiane, australiane o di ogni dove; dando però un’ impronta comune.
Lo scopo del lavoro condotto dall’I.A.R. , su sollecitazione della Coop. La Kiuva, sta nella ricerca di lieviti selezionati nel territorio di produzione delle uve. Lieviti che esaltino la specificità ma che soprattutto non banalizzino il nostro prodotto con il fine di produrre un vino che piaccia a tutti.

L’obbiettivo è dunque quello di ricercare lieviti sempre più collegati al territorio con la speranza di trovare famiglie indigene e non solo, come già avvenuto,ceppi di famiglie (Saccharomyces Cerevisiae) ampliamente diffusi sul territorio nazionale.

Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito dell’Institut Agricole Régional.


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